こんにちは！うなさんです。
今日は、当店のこだわり第２弾！
「うなぎの捌き」です。
当店は、活きているうなぎを捌いています。
これは、新鮮なうなぎほど、脂のりもいいし、焼きあがりもキレイです。
捌いて、時間がたってから焼いたものは、焼き上がりがあまりよくありません。
これは、捌いた時点でうなぎは死んじゃうので、細胞も死んで、皮膚も劣化してしまうし、
血の気もなくなり、皮膚が酸化していき、焼き上がりに脂がのってきません。
そして、捌いた後の処理もすごく大事です。
お店によっては、捌いたあと、血がついた状態でうなぎを焼くところもあります。
これは、あまり、キレイにしてしまうと、脂がぬけてしまい、焼き上がりがよくないので、
そのまま焼くんだそうです。
当店では、血がついた状態だと、焼き上がりに
焼きムラができること、
血がついたところが、食べたときに
苦くなってしまうこと、
見た目が
キレイではないことから、捌いた後は、血をキレイに取っています。
キレイにするのも、あまり、水で流しすぎてしまうと、うなぎの脂が抜け、
焼き上がりが白っぽくなってしまい、あまり美味しくないので、
当店では、血をサッと吹く程度にしています。
これも、手作業でキチンとやっています。
手作業でないと、血のつき方が、捌くときの包丁の微妙な角度の違いより、
違ってくる為です。
そしてその時に、肝の周りのカスもキレイに手で取っていきます。
これって結構、手間がかかるんです。
でも美味しい白焼をお客様に提供するためにはこれも必要なんです。
これが、捌くときのまな板です。
うちは職人と自分と２人とも立って捌きます。
人によっては、座って捌く人もいます。
そして、これが自分が普段使っている包丁です。
包丁は日本で何種類かありますが、この辺では、この「関東包丁」を使う人が多いですね。
自分は、もう1丁持っていて、忙しいときは、両方を交互に使っていき、最後にまとめて
研ぐようにしています。
刃がかけることもあるので、繁忙期の前は、包丁屋さんに砥ぎをお願いします。
包丁の刃がついていないと、捌くときに力を使ってしまい、失敗が多くなったり、
ケガをしてしまうためです。
当店では、うなぎを捌く時、最後に「むこう骨」というのも取り除きます。
これは、肝のまわりにある骨で、結構硬いんです。
これを取るか取らないかで、食べたときの食感が違います。
そのままだと、骨っぽく感じてしまいます。
あとは、うなぎの質に合わせて考えながら捌いていきます。
やわらかいうなぎと固いうなぎでは、捌き加減も違いますからね！
こうして1本1本、うなぎの質に合わせて捌き、手作業で拭いて焼いていきます。
ちなみに、「うなぎ」ってどうして言うか知ってますか？
一説によると、昔は、天然うなぎしかいなくて、うなぎの腹（胸）の部分が黄色だったことから、
「胸黄：むなぎ」からうなぎになったそうです。
それでは、明日は
「焼き」についてご説明します。
明日も是非、ご覧になってください。